Je vais vous dire, cette recette m’a été donnée par une dame qui était de là-bas et je l’ai rapidement notée, je travaillais à Marbella ce jour-là car nous avons présenté une campagne de promotion des gambas, gambas, palourdes
Je ne sais pas exactement quel rôle cette dame a joué, je veux dire à l’intérieur de cette merveilleuse cuisine, grande, propre, avec mille marmites fumantes, du pain au four, une salle de nettoyage réservée aux poissons recouverte de carreaux blancs du sol au plafond. Une merveille, une envie du mal. Et les aides-cuisiniers et les cuisiniers, des jeunes garçons déjà en uniforme avec leurs impeccables chapeaux blancs qui courent, préparent et coupent. C’est le meilleur moment dans une cuisine de restaurant. Le fait est que cette gentille dame de Marbella et tous ses ancêtres jusqu’à ce qu’elle se souvienne étaient de ce petit village de pêcheurs, m’ont parlé d’une célèbre actrice espagnole qui y est également née, Rafaela Aparicio, une dame du théâtre, une reine de la comédie. Une institution du théâtre et du cinéma espagnols des années 50, 60 et 70, Elle m’a dit que ses parents avaient été voisins de la famille de cette actrice et entre ce que la dame bavardait et ce dont je bavardais d’habitude, eh bien, wam ! Recette de nouilles aux calamars sur tranche, fruits de mer et simple.
Ingrédients
Poisson Fumé
2 litres d’eau
Oignon
Carotte
Céleri (un brin)
Devoir
Poissons (roche, blanc, arêtes, tête de lotte, etc.)
Nouilles aux fruits de mer et calamars pour 6 personnes
600 grammes de bébés calmars (ou calamars)
Un paquet de nouilles (2 poignées de nouilles par personne)
1 oignon
2 gousses d’ail
1/2 poivron rouge
5 ou 6 grosses tomates rouges
une feuille de laurier
Une pincée de poivre blanc
1 verre de vin blanc sec (Manzanilla de Sanlúcar ou fin)
Devoir
Préparation
La première chose est de faire un bouillon de poisson , qui n’est rien de plus qu’un bouillon de poisson et de légumes fait exprès pour les plats de fruits de mer de riz, pâtes, croquettes de poisson, poisson en sauce, etc. Il faut mettre une grande marmite avec des poissons comme des têtes de lottes, des arêtes de poissons blancs ou de roche qui donnent au bouillon une très bonne saveur, ajouter des légumes, oignon, carotte, poireau, céleri. On laisse cuire environ une heure jusqu’à l’obtention d’un bouillon avec de la matière et de la saveur.
Pendant ce temps on fait pocher l’oignon finement haché et un peu de poivron rouge. Faire revenir dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Laisser pocher et ajouter les tomates pelées et sans pépins. C’est fait comme quand on fait frire des tomates maison.
Les calmars sont bien nettoyés, en enlevant tout à l’intérieur et en les lavant très bien à l’intérieur, ils peuvent également être remplacés par de petits calmars et coupés en morceaux pas très gros.
Ils sont ajoutés à la marmite lorsque la tomate a fini de cuire et qu’on lui donne quelques tours. Ajoutez un verre de vin blanc sec (manzanilla de Sanlúcar ou vin fin) laissez l’alcool s’évaporer et ajoutez petit à petit le bouillon de poisson que nous avons déjà fait et il est chaud, toujours égoutté pour qu’aucun os ne tombe . Laisser bouillir environ 15 minutes à feu doux. Nous essayons le sel pour voir comment il est et rectifions si nécessaire.
Nous ajoutons les pâtes , ces pâtes n’étaient pas des nouilles très épaisses aussi dans le restaurant à Marbella et c’est ainsi que je les ai faites. Nous mettons deux petites poignées par personne. Et on baisse le feu au minimum. Il faut être très conscient qu’ils ne sont pas secs car la pâte absorbe beaucoup de liquide.
Nous ajoutons du bouillon toujours chaud de la marmite jusqu’à ce que les nouilles soient cuites et cela dépend de chaque type ou marque de pâtes, mais elles seront cuites environ 15 minutes selon aussi si nous les aimons al dente ou plus cuites.
Ils ne doivent pas être secs, au contraire il faut les laisser avec du bouillon, car lorsqu’ils arrivent à table ils ne sont plus les mêmes que la façon dont nous les avons servis. Donc si on les veut avec du bouillon, rajouter de la fumée sans problème.
