Les délices de la Charente s’invitent à votre table avec cette recette traditionnelle d’escargots à la Charentaise. Découvrez comment préparer ce mets délicat qui marie la douceur des escargots à la richesse des saveurs locales. Suivez pas à pas notre guide pour réussir cette recette emblématique.
Ingrédients pour 6 personnes
- 100 cagouilles des vignes ou petits gris (escargots ayant déjà jeûné)
- 350 g de chair à saucisse assaisonnée (possibilité d’utiliser un mélange de porc et de veau)
- 4 tomates moyennes ou hors saison
- 20 cl d’un coulis de tomate de qualité
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard (beurre en substitut)
- 3 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 2 brins de thym
- 2 brins de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
- 1 petite poignée de sel (pour nettoyer les escargots)
- 1 pincée de sel (pour la recette)
- 1 pincée de poivre
- 1 petit bouquet garni
- 250 ml de vinaigre
- 250 ml de vin blanc charentais (pour le court-bouillon)
- 50 ml de vin blanc charentais (pour la cuisson des escargots)
Préparation
- Préparation des escargots
- Dans une bassine, placez les escargots avec une poignée de gros sel et du vinaigre. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Rincez soigneusement les escargots à l’eau claire et égouttez-les.
- Préparation du court-bouillon
- Dans une casserole, préparez un court-bouillon en combinant le thym, le laurier, l’oignon piqué de clous de girofle, le romarin, une pincée de sel, une pincée de poivre, le vin blanc charentais et l’huile d’arachide. Ajoutez les escargots dans le court-bouillon et laissez mijoter à petits bouillons pendant 1h30. Égouttez les escargots une fois cuits et mettez-les de côté.
- Farcissage des escargots
- Remplissez délicatement chaque escargot avec la chair à saucisse persillée.
- Préparation de la cocotte
- Placez les escargots farcis dans une cocotte en fonte. Ajoutez la graisse de canard, les tomates émondées ou le coulis de tomate, l’ail, le persil et le bouquet garni.
- Cuisson finale
- Arrosez le tout avec 50 ml de vin blanc charentais. Faites cuire à feu doux, à couvert, en remuant régulièrement pendant 1h30 à 2 heures. Soyez attentif pour éviter de briser les coquilles.
- Dégustation
- Juste avant de servir, salez et poivrez selon votre goût. Les escargots à la Charentaise sont meilleurs lorsqu’ils sont dégustés immédiatement, car ils refroidissent rapidement.
Astuce gourmande de Jean Pierre : Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un filet de Cognac et un hachis de cèpes pour une saveur encore plus exquise. Ce détail, transmis par le maître de la recette, Jean Pierre, apporte une note raffinée et surprenante à ce plat traditionnel.
Un Voyage Culinaire en Charente
Les escargots à la Charentaise représentent bien plus qu’un simple plat ; ils sont un véritable hommage à la région de la Charente. Située dans le sud-ouest de la France, cette région est célèbre pour ses vins blancs charentais et son patrimoine culinaire riche en saveurs. L’utilisation du vin blanc local dans la recette ajoute une touche authentique à ce plat, reflétant l’identité de cette terre gourmande.
La Préparation Méticuleuse : Un Art Culinaire
La préparation des escargots à la Charentaise requiert patience et précision. Le rituel de nettoyage des escargots, associé à l’assaisonnement minutieux de la chair à saucisse, crée une harmonie de saveurs unique. Le court-bouillon, parfumé aux herbes aromatiques et au vin blanc charentais, confère aux escargots une tendreté et une saveur inégalées.
La Magie des Cuissons Lentes
La cuisson à feu doux, signature de cette recette, est essentielle pour donner aux escargots à la Charentaise leur texture fondante. En suivant attentivement les étapes, vous garantissez que chaque escargot est imprégné de toutes les saveurs de la préparation. La graisse de canard et les ingrédients locaux se marient dans une symphonie gustative qui éveillera vos papilles.
Savourer l’Instant
Les escargots à la Charentaise méritent d’être savourés à leur apogée. Lorsque vous vous attablerez pour déguster ce plat délicat, vous ferez l’expérience de l’histoire et de la culture de la Charente à travers chaque bouchée. Cette recette, marquée du sceau de l’authenticité, témoigne du lien entre la gastronomie et le terroir.
En somme, les escargots à la Charentaise sont bien plus qu’une recette. Ils incarnent la passion pour la cuisine régionale, le respect des traditions et la créativité des chefs qui font vivre ces saveurs uniques. En les préparant, vous contribuez à préserver et à célébrer l’héritage culinaire de la Charente, une bouchée à la fois.
