Anchois au vinaigre et leurs secrets

L’une des tapas que j’aime le plus, quand je les commande, je demande toujours si elles sont faites dans le bar lui-même ou sont-elles industrielles, combien d’heures sont-elles congelées, etc. Ceci évidemment dans les bars où nous allons habituellement, c’est-à-dire ceux de confiance. J’ai une vraie passion pour quelque chose d’ apparemment simpleet qu’ils ne mangent pas toujours de qualité ou simplement copieux. Si vous les maîtrisez, ils sont faciles. J’aurais aimé pouvoir lire ce post avant, celui que j’écris en ce moment, car il m’aurait épargné de nombreux kilos d’anchois, de travail, d’huile, de vinaigre, d’ail et de persil. Dans de nombreux bars, ils en ont; mais dans certains, ils ressemblent à du papier mâché à cause de leur dureté et de leur sécheresse. Allez, il est très difficile de les trouver riches, riches, bien qu’à Cadix il y ait un bar, El Bohemia, près de l’hôpital universitaire « Puerta del Mar », où ils sont toujours délicieux. C’est moche de le dire, mais ce sont ceux qui ressemblent le plus aux miens. Mon Dieu, quel coup de vaine sincérité… ha ha ha.

Comme je le disais, les anchois au vinaigre semblent faciles et ils le sont vraiment si vous connaissez les bonnes étapes à suivre pour qu’ils ressemblent à ceux que vous voyez sur les photos. J’ai fait de nombreux tests cette semaine, le problème c’est qu’avant de les consommer crus il faut les congeler, car avec les anisakis il n’y a pas d’autre choix, surtout pour notre santé. C’est là que réside le problème.

Quel est le bon moment pour congeler les anchois ?

Eh bien, ni court ni paresseux, j’ai fait les tests suivants avec les presque deux kilos que j’avais achetés au marché central de Cadix. Dans chaque test, je n’ai utilisé que trois anchois et de petits récipients en plastique.

Le premier test consistait à les laver, à retirer les boyaux et à les congeler. Je veux dire sans rien du tout. Ils se ramollissent un peu lorsqu’ils sont trempés dans du vinaigre.
Le deuxième test a été de les nettoyer et de les congeler déjà propres et vidés. Je n’ai pas trop aimé non plus, ils étaient très moelleux une fois décongelés.
La troisième était de les laver légèrement et de les congeler entières. Je n’ai pas du tout aimé ce test. Les tripes étaient devenues moches. Cela n’en valait pas la peine.
Le quatrième test consistait à les finir complètement et à les congeler sans la vinaigrette (sans l’ail et le persil); juste recouvert d’huile d’olive extra vierge . En attendant de les assaisonner une fois décongelés. Ce test ne s’est pas bien passé pour moi, l’huile est devenue trouble et je n’avais aucun moyen de retrouver la brillance et la transparence, typiques d’une huile d’olive de qualité, avec une bonne saveur, mais avec un aspect régulier à mauvais.

Le définitif

La cinquième et dernière épreuve a été la définitive , c’est celle que je vous explique dans la préparation, mais que je vous l’avance. Ils sont nettoyés en suivant les étapes, en les immergeant dans de l’eau très froide avec de la glace pour qu’ils saignent et deviennent plus blancs. Ils sont ensuite mis dans le vinaigre pendant les heures appropriées, environ six heures, ceux-ci étaient très gros, taille XXL. Une fois débarrassés et égouttés du vinaigre de vin blanc, ils sont congelés bien placés et étirés pendant environ 4 jours. Cette forme est celle qui m’a donné les meilleurs résultats, elles étaient très blanches et ayant une certaine dureté qu’elles avaient obtenue avec le vinaigre, elles étaient parfaites. Ils ne cassaient pas, ils n’étaient pas durs, ils n’étaient pas secs. Parfait.

Ingrédients

anchois frais

vinaigre de vin blanc

sel fin

Huile d’olive extra vierge

Persil

préparation

La première chose à acheter, ce sont des anchois assez gros, qui ne proviennent pas de la mer Adriatique, car ils fondent dans le vinaigre. Il vaut mieux qu’ils soient espagnols.

Nettoyer les anchois

Mettez un récipient large et profond avec beaucoup d’eau froide et quelques glaçons, de sorte qu’il soit très froid lorsque les anchois sont mis à l’intérieur afin de les blanchir.
Les anchois sont étêtés et ouverts dans le sens de la longueur pour les vider.
La colonne vertébrale est doucement soulevée et tirée petit à petit jusqu’à ce qu’elle sorte complètement.
Mettez-les dans une passoire et versez dessus de l’eau froide du robinet pour bien les laver.
Ils sont immergés dans le récipient que nous avions déjà avec l’eau froide et les glaçons.
Ils sont laissés environ 15 ou 20 minutes. dans l’eau. Ils commenceront déjà à blanchir avec l’eau.
Égoutter et napper d’un peu de sel fin (très peu) dans un récipient en verre avec couvercle. Type Pyrex.
Ils sont recouverts de vinaigre de vin blanc, qui dépasse un centimètre.
Ils sont laissés environ 6 heures, selon la taille. Maximum 7 heures.
Toutes ces heures de macération dans le vinaigre doivent être au réfrigérateur .
Ils sont retirés et bien égouttés. Laissez-les quelques minutes dans la passoire. Ils ne doivent pas être laissés avec du liquide.
Maintenant, ils sont congelés sans liquide dans le même récipient et déjà nettoyés du verre avec le couvercle que nous avions utilisé auparavant.
Placez-les les uns sur les autres, étirés et faites des « planchers ».
Ils sont placés au congélateur et laissés congelés au minimum 4 jours . Cette étape est essentielle en raison du problème du parasite « anisakis » , que ces poissons ont généralement et qui, s’il est consommé cru, peut nous infecter. De cette façon, il n’y aura pas de problème.
Après ce temps, ils sont laissés à décongeler au réfrigérateur et habillés.

Pansement

Ail

Persil

huile d’olive extra vierge

Coupez l’ail très petit et versez-le sur les anchois avec le persil, également coupé petit.
Des fournées sont faites avec les anchois, afin que chacun ait sa part de vinaigrette.
Ils sont recouverts d’huile d’olive extra vierge et conservés au réfrigérateur.

Achevé. J’espère qu’ils seront aussi bons que ceux de chez moi. Ensuite, vous pouvez tremper un peu de pain dans cette huile de qualité supérieure et délicieuse qu’est l’huile d’olive extra vierge, également espagnole comme les anchois. Il n’y a rien de plus espagnol qu’une tapa de bons anchois au vinaigre avec des chips (chips dans le sachet).Ils se conservent sans problème au réfrigérateur pendant deux ou trois jours recouverts d’huile.