Cette recette est d’origine piémontaise. C’était une recette des maraîchers de la région. Dans le monde des agriculteurs, il n’était pas considéré comme un plat quotidien pauvre, mais plutôt comme un plat de fraternité et de joie, préparé pour célébrer des moments de joie de la vie collective, comme la fin des récoltes. Il s’accompagne de légumes frais ou cuits. Comme une trempette.
Les anchois, la pâte d’ail, le beurre et l’huile d’olive extra vierge sont déjà en cours de préparation…
Ingrédients de Bagna cauda piémontaise
12 anchois
12 gousses d’ail
1/2 litre d’huile d’olive vierge
200 grammes de beurre
Pour accompagner, légumes crus ou cuits
Oeufs durs ou tranches de polenta
Préparation de Bagna cauda piémontaise
La préparation de cette sauce à base d’ail, d’huile et d’anchois, a une règle précise, afin de ne pas changer la recette des vieux hommes des vignes. Tout d’abord, les anchois doivent être lavés à l’eau et bien séchés. L’ail – la véritable âme de ce plat – devrait avoir environ 2 ou 3 gousses d’ail par personne, ne les faites pas bouillir dans de l’eau ou du lait, retirez simplement le germe vert intérieur, coupez-le en fines tranches, laissez-les une heure dans un récipient avec de l’eau froide. L’huile doit être de l’huile d’olive extra vierge, nous aurons besoin de pas moins d’un demi-verre par personne. La cuisson -et c’est le point décisif pour une Bagna cauda, saine et digeste- doit être brève et toujours à feu doux : dans une marmite basse et profonde, en argile si possible, mettre l’ail et le morceau de beurre .
Mélangez le tout avec une cuillère en bois en faisant attention de ne pas faire virer la couleur de l’ail, laissez cuire une demi-heure en remuant. L’ail doit se transformer en une crème homogène lisse, blanche et tendre. À ce stade, ajoutez le reste de l’huile et les anchois, faites cuire la sauce à feu doux jusqu’à ce que les anchois se dissolvent complètement et jusqu’à ce que les anchois et l’ail forment une crème légèrement brune. La « Bagna Cauda » est prête. Il doit être consommé chaud et fraîchement préparé.
Dans le monde paysan ce n’est pas considéré comme un plat pauvre du quotidien : c’est celui de la fraternité et de la joie, préparé pour célébrer les moments joyeux de la vie collective, comme la fin des moissons.
Ingrédients
12 anchois « rouge espagnol »
12 gousses d’ail
1/2 litre d’huile d’olive extra vierge
200 grammes de beurre
Légumes (crus et bouillis)
Oeufs et tranches de polenta
La préparation de cette sauce à base d’ail, d’huile et d’anchois obéit à des règles précises, afin de ne pas dénaturer la recette des anciens vignerons. Tout d’abord, les anchois doivent être « rouges d’Espagne », assaisonnés pendant au moins un an, juste retirés du salage, nettoyés, lavés à l’eau, bien séchés. L’ail – la véritable « âme » du plat – doit être présent dans 2-3 gousses par personne, non bouillies dans de l’eau ou du lait, seulement débarrassées du germe, coupées en fines tranches, laissées quelques heures dans une soupière de froid l’eau. L’huile doit être de l’huile d’olive extra vierge et pas moins d’un demi-verre est nécessaire par personne. La cuisson – et c’est le point décisif pour une bonne bagna caòda saine et digeste –
il doit être court et toujours maintenu à feu doux : dans une grande poêle en terre il faut mettre tout l’ail émincé et séché, avec seulement une louche d’huile et un beau morceau de beurre. Il doit être mijoté pendant au moins une demi-heure, en remuant toujours l’ail avec une cuillère en bois, en veillant à ce qu’il ne noircisse pas; les tranches d’ail doivent ramollir et fondre pour former une crème lisse blanche et douce. À ce stade , ajoutez toute l’huile et les anchois, et faites cuire la sauce à feu doux juste assez pour faire liquéfier les anchois, pour créer une crème marron clair parfumée avec l’ail. La bagna caòda est prête et doit être consommée très chaude, juste préparé.
