Un nouveau mois, un nouveau défi de Cooking the Chef . Cette fois, avec ce chef que l’on dirait l’enfant terrible de la cuisine américaine, une cuisine merveilleuse, créative et voyageuse, un repas plein de saveurs mêlées d’associations surprenantes,
Une entrecôte simple et bien faite selon les critères du chef Anthony Bourdain
La première chose à faire est de moudre du poivre noir et vert (ou noir et blanc) et de le mettre sur la viande et de le laisser reposer au moins deux heures . Ne pas ajouter de sel.
Dans l’image ci-dessous, je l’ai déjà scellé et il ne reste plus qu’à le finir dans la sauce au cognac ou au brandy lui-même et lui donner le point que nous aimons.
Recommandations générales pour réaliser une entrecôte ou un steak grillé
- La viande n’est jamais lavée.
- La viande crue n’est jamais salée.
- Utilisez très peu d’huile, juste quelques gouttes.
- Lorsque vous mettez la viande sur le feu, elle doit être moyenne ; mais avec la poêle ou la plaque chauffante déjà chaude.
- La viande ne doit jamais être retournée et retournée. Sèche.
- L’épaisseur pour faire de la viande grillée doit être d’au moins un centimètre, plus mince pour faire mijoter dans une casserole ou pour paner, frire ou battre.
- La cuisson de la viande est indiquée sur la deuxième face. C’est-à-dire: il est jeté dans la poêle ou la plaque chauffante chaude et laissé intact jusqu’à ce que nous croyions qu’il est déjà scellé.
- Il est retourné et c’est là que nous le laissons à feu doux pour le rendre au point que nous préférons.
Ingrédients pour un steak aux poivrons
1 cuillère à soupe de poivre noir (entier)
1 cuillère à soupe de poivre ou vert ou blanc (entier)
4 gouttes d’huile d’olive extra vierge
25 grammes de beurre
1 cucharada sopera de Cognac o Brandy
Sel de Maldon ou sel fin
pommes de terre à frire
Huile d’olive ou de tournesol (pour faire les pommes de terre)
préparation
- nous commençons La viande que nous avons achetée et coupée à l’épaisseur que nous voulons est mise dans une assiette et nous ajoutons le poivre noir et blanc, ou noir et vert broyé par nos soins ou dans une poivrière, fraîchement moulu et grossier.
- Il est préférable de le mettre dans un mortier et de l’écraser jusqu’à ce qu’il y ait des morceaux grossiers et fins.
- Il est étalé sur le pressage de l’entrecôte pour qu’il soit un peu « incrusté ».
- Il est laissé avec les poivrons pendant au moins deux heures (je l’ai laissé pendant trois heures).
- Le sel n’est pas ajouté.
- Retirer l’excédent de poivre avec du papier absorbant. Pas tout. Juste celui qui n’est pas très attaché.
- Mettez les quatre gouttes d’huile d’olive extra vierge dans une poêle ou une plaque chauffante et laissez la poêle chauffer à feu moyen.
- La viande n’est pas mise tant qu’on n’est pas sûr que la plancha est bien chaude.
- La viande est scellée. C’est-à-dire qu’il est jeté sur la casserole et qu’il n’est pas touché. Comptez une minute ou une minute et demie environ (selon l’épaisseur) et retournez-la. Laisser reposer 30 secondes sur le deuxième côté et retirer dans une assiette.
- Dans la même poêle qui a servi à saisir la viande et sans la laver, ajouter le beurre et le laisser ramollir.
- Retirer la casserole du feu, attendre quelques secondes et ajouter le cognac ou le brandy. Important : cette opération doit être effectuée sans placer la casserole sous la hotte aspirante de la cuisine. Eh bien, en flambant l’ alcool, il pourrait s’enflammer.
- On le laisse à nouveau sur le feu jusqu’à ce qu’il soit à nouveau chaud et l’entrecôte est ajoutée.
- Le sel est ajouté à ce moment.
- Feu doux jusqu’à ce que nous pensons que la viande est à notre goût.
- Je l’ai mis dans la sauce au cognac et l’ai laissé tranquille pendant deux minutes (entre les deux côtés).
- C’était cuit à l’extérieur et rouge seulement au centre. Le temps dépend déjà des goûts de chacun.
Comment faire des frites pour qu’elles soient croustillantes ?
- J’ai choisi les pommes de terre de taille moyenne et je les ai coupées en travers pour que de gros segments sortent. Je les ai mis dans l’huile à feu doux pour qu’ils cuisent à l’intérieur, presque confits. Lorsqu’ils sont déjà mous, ils sont retirés avec précaution afin qu’ils ne se cassent pas sur une assiette. Laissez-les refroidir un peu.
- Pendant ce temps, augmentez le feu et remettez dans l’huile chaude pour dorer et croustiller. En quelques secondes seulement à partir de la deuxième fois qu’elles sont jetées dans l’huile chaude, vous aurez les meilleures frites, dignes d’accompagner n’importe quelle délicieuse chose que vous cuisinez.
Mon père les faisait toujours ainsi et ses frites étaient spéciales , mon fils me dit encore parfois : « comme chez grand-père, s’il vous plaît ». Quelques pommes de terre dames. Cela prend un peu plus de temps, mais ça vaut vraiment le coup, je les recommande.
