Ces pois chiches sont faits comme on fait le « menudo gaditano » , c’est-à-dire les tripes à la Cadix, mais cette recette est faite sans tripes, les tripes sont remplacées par de la viande de jarret (morcillo), cette viande gélatineuse qui se trouve dans les cuisses de le mollet et qu’il est si doux et s’ouvre en fils. Exactement, celui que nous achetons plusieurs fois et qui est toujours aussi délicieux.
Ingrédients
Recette pour 10 ou 12 Personnes
1 kilo de Jarrete en morceaux moyens, en tirant petit (jarret de veau)
1 kilo de Pois Chiches (préalablement trempés) dans de l’eau minérale
2 chorizos ibériques
100 grammes de Jambon Ibérique Bacon (en un ou deux morceaux)
150 grammes de Jambon Ibérique en petits cubes
2 tomates rouges
1 poivron vert italien (les petits allongés)
1 oignon moyen
3 ou 4 gousses d’ail (avec la peau)
1 cuillère à soupe rase de paprika doux de La Vera
1 piment séché
1/2 bocal d’épices à escargots (écrasées au mortier)
1 hoja de Laurel
1/4 petit verre d’huile d’olive extra vierge
4 ou 5 litres d’eau minérale (pour les tremper et les cuire)
Devoir
Un bouquet de menthe (entière, sans hacher) Réserver quelques feuilles de menthe pour décorer chaque assiette
Préparation
Allons-y par étapes, la première chose est de mettre les pois chiches dans l’eau la veille avec une grande quantité et bien couverts n’importe où dans la cuisine, pas dans le réfrigérateur, puisqu’il faudrait environ 24 heures pour qu’ils soient tendres et prêts à cuire. Nous enlevons la peau des chorizos et les coupons en petits morceaux, la viande de veau (jarret ou jarret) est également coupée en petits morceaux. Tous les légumes : tomate, poivron vert, oignon coupé en brunoise (taille inférieure à la coupe en julienne). Mettez les pois chiches dans la marmite vidangée de l’eau de trempage, celle-ci est jetée. Et là, tous les ingrédients sont ajoutés, tout est cru, c’est-à-dire que rien n’est sauté.
Mélangez le tout à sec, ajoutez le chorizo, les cubes de jambon serrano, la cuillerée de paprika et les épices écrasées au mortier ou dans l’astuce que je vous ai expliquée précédemment. Le morceau de lard du jambon Serrano est placé entier puis retiré. De l’ail avec la peau est ajouté puis nous les retirons si nous le voulons (facultatif). Vous mettez la feuille de laurier et mélangez le tout avec vos mains (j’utilise des gants fins en latex pour le mélanger). Vous rajoutez de l’eau chaude petit à petit , l’eau doit toujours être très chaude car si nous rajoutons de l’eau froide à mi-cuisson, nos pois chiches ne ramolliront plus et à notre grand dam, car cela ne se répare pas. Pour cette raison, le sel est toujours ajouté à la fin lorsqu’ils sont cuits et tendres.
Lorsque vous avez recouvert le tout d’environ 4 ou 5 doigts d’eau minérale, ajoutez l’huile d’olive extra vierge et portez à ébullition. Après 5 minutes de début d’ébullition , vous devriez l’écumer et encore après 10 minutes, je pense que ce sera suffisant. Si vous ne le faites pas dans une cocotte-minute, cela prend environ trois heures, dans une casserole une heure et demie avec la chaleur au minimum. Le sel est ajouté lorsque les pois chiches sont tendres ou à notre goût. Si vous mettez le sel avant il est possible qu’ils restent durs.
Mode de cuisson des pois chiches
Ça paraît facile de faire de bons pois chiches mais c’est compliqué si personne ne vous l’explique bien. Il existe de nombreuses astuces pour les rendre parfaites, je vous le rappelle encore :
- Utilisez toujours de l’eau minérale pour le trempage et la cuisson
- Ne mettez pas de sel. Seulement à la fin quand ils sont déjà mous
- Portez-les à ébullition avec l’eau déjà chaude (faites-la chauffer dans une autre grande casserole)
- Lorsque l’eau est consommée en raison de l’évaporation, versez toujours de l’eau chaude
Eh bien, je pense que je vous ai tout dit. J’espère que si vous osez faire ces « pois chiches à la viande à la Cadix », ils seront aussi délicieux qu’ils le sont pour moi à chaque fois que je les ferai. Important pour que ce soit déjà « plus joli que rien » : Mettez quelques feuilles de menthe sur le dessus de la portion que vous servez dans chacun des plats.
