Je vis à Madrid depuis de nombreuses années, qui est la ville mère des patatas bravas, les authentiques, celles d’une vie, je pense avoir essayé ce bon apéritif dans presque tous les bars célèbres pour leurs patatas bravas, surtout dans le centre-ville près de la Plaza de Santa Ana, dans le quartier Bravo Murillo et en général dans presque tous les quartiers de Madrid, il y a un bar où ils passent comme des films, comme les célèbres de Docamar sur la Calle Alcalá ; Las Bravas dans la ruelle Álvarez Gato, pour ne donner que deux exemples. Ils semblent faciles, mais ils ne devraient pas l’être, car peu d’endroits les font bons, il y a un méli-mélo de sauces bravas que même l’aïoli ou la mayonnaise ou ce qui est encore pire, la tomate, cette sauce de Madrid n’a jamais de tomate, jamais… un péché, cette sauce n’a qu’une bonne huile d’olive vierge, de la farine, du paprika doux et épicé, de l’oignon, de l’ail et un peu de bouillon pour que l’oignon soit bien cuit et que la sauce soit bien concentrée. Il y a une sorte de pomme de terre qui est excellente pour la friture et c’est la variété « aigre », elle est idéale pour la friture, elles sortent toujours parfaites.
Une autre chose importante est qu’elles ne baignent jamais dans la sauce, vous mettez juste la sauce au centre des pommes de terre, elles doivent être coupées en gros morceaux (la taille de votre bouche), d’abord confites dans l’huile à feu modéré pour qu’elles cuisent à l’intérieur pour pouvoir ensuite les faire frire avec de l’huile très chaude et ainsi elles seront dorées à l’extérieur et un peu croustillantes, ces pommes de terre sont toujours servies très chaudes.
C’est une sauce qui se fait rapidement car on coupe l’oignon et les gousses d’ail puis on la passe soit au blender soit au thermomix.
Ingrédients1 oignon (100 grammes)3 gousses d’ail4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge2 cuillères à soupe de farine (ordinaire)1 cuillère à soupe rase de paprika doux 1/2 cuillère à soupe de paprika fort (au goût)
250 ml. de caldo de ave
préparation
- Mettez l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez l’oignon haché, pour qu’il ne tarde pas à cuire, et l’ail haché.
- Laisser reposer environ 10 minutes en pocher à feu doux.
- Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire un peu la farine pendant 3 ou 4 minutes. Remuez pour qu’aucun grumeau ne sorte.
- Maintenant on met le paprika, le doux et le piquant, ici le piquant au goût de chacun.
- Bien mélanger et laisser reposer une minute et ajouter le bouillon pour alléger la sauce et bien mélanger les saveurs. Ici, nous allons lui donner l’épaisseur que nous aimons le plus.
- Retirer du feu et mettre dans un verre et bien battre. Il ne doit rien y avoir de notable, il faut que ce soit une sauce très liée .
- Cette sauce est généralement servie dans des bouteilles en verre, elle nous durera au réfrigérateur sans problème pendant environ deux jours.
Eh bien, c’est tout, j’espère que si vous les aimez, vous irez de l’avant et ferez cette sauce, si madrilène et si riche. Il faut choisir le bon type de pommes de terre, elles sont indispensables pour cette recette, demandez au primeur des pommes de terre bonnes pour la friture. C’est aussi un plat très bon marché, il faut en profiter.
