Profiteroles fourrées à la crème et ganache au chocolat

Ingredientes para la masa choux

190 grammes de lait entier

75 grammes de beurre (non salé)

3 grammes de sucre

2,5 grammes de sel fin

90 grammes de farine

140 grammes d’oeufs

(environ 3 œufs, il faut peser les jaunes et les blancs)

Décor

Sucre glace à saupoudrer au moment de servir

Feuilles de menthe

préparation

La première chose est de mettre le lait dans une casserole moyenne sur le feu et d’ajouter le beurre en morceaux et le sucre et le sel fin. Le sel est ce qui les rend creux à l’intérieur .
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit complètement dissous.
Dès qu’elle bout, elle est retirée du feu et la farine (préalablement tamisée) est ajoutée en une seule fois (sans le feu).
Remuez bien jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.
Remettez-le sur feu doux et remuez pendant une dizaine de minutes, je l’ai fait pendant 12 minutes. Il doit perdre de l’humidité.
On pèse les 3 œufs ou les deux s’ils sont très gros, ils doivent peser exactement les 140 grammes de la recette originale entre le blanc et le jaune.
Battez-les légèrement et ajoutez-les un à un.
Plus aucun œuf ne peut être incorporé tant que le premier n’est pas bien attaché à la pâte.
Nous continuons à ajouter le reste des œufs toujours petit à petit. Marina nous dit que le dernier œuf est celui qui peut ruiner la pâte en devenant liquide et qui est irréparable.
La pâte doit rester lorsque vous soulevez le mélangeur en forme de « bec de canard », ainsi utilisée en confiserie pour vérifier la densité de la pâte.
La pâte est mise dans une poche à douille avec un embout lisse et elles sont séparées (car elles poussent beaucoup) sur une feuille de silicone ou du papier sulfurisé.
Ils sont cuits au four préalablement chauffé à 165/170 degrés pendant environ 25 minutes. Tout le monde connaît son four et vous pouvez plus ou moins calculer à partir de votre expérience. Ils doivent être légèrement dorés.
Après ce temps, sortez la plaque du four et après cinq minutes, placez-les sur une grille jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides.
Ils peuvent être confectionnés et congelés ou conservés dans un Tupperware afin qu’ils durent quelques jours sans problème.
La garniture est très simple dans mon cas, je mets de la chantilly froide à l’intérieur. J’ai utilisé la crème asturienne qui vient dans des bouteilles à pression, il suffit de piquer les profiteroles par le bas avec la buse à crème elle-même et de les remplir.
Ils doivent être remplis juste avant de servir .

Ganache de chocolate200 grammes de crème liquide à 35% de matière grasse

200 de Chocolate negro Valor 70% de Cacao1 cuillère à café de rhum ou de cognac (facultatif)(Si vous voulez faire moins de quantité c’est toujours la même proportion 50/50,c’est-à-dire : 100 grammes de chocolat et 100 de crème 35%)

Faire chauffer la crème dans une petite casserole et ajouter le chocolat haché. Ça remue.
Ajouter le rhum ou la liqueur choisie et laisser reposer une minute jusqu’à ce que l’alcool s’évapore (s’il n’y a pas d’enfants).
Toujours à feu doux.
Quand il commence à bouillir, retirez-le du feu.
On le laisse dans la marmite pour réchauffer à nouveau la ganache au moment de la servir.
Il est généralement apporté à table dans une cruche pour le boire chaud.