Regardez les croquettes à l’intérieur, une chose indescriptible, je vous laisse un lien pour voir de merveilleuses croquettes au jambon avec la recette de l’ école hôtelière de Cadix.
Ingrédients pour le ragoût
1 cuisse de poulet
300 grammes de Jarrete
(morcillo, est la viande de veau de boeuf)
100 grammes de codillo
100 grammes de bacon de porc frais
300 grammes de pois chiches
2 pommes de terre
Quelques tranches de jambon
1 écorce vieillie
1 os blanc frais
Pois chiches (préalablement trempés la veille)
1,5 litre d’eau minérale (ou eau du robinet si elle est bonne)
Ingrédients pour la pâte à draguer
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
125 grammes de farine
125 grammes de beurre
1/2 oignon moyen
700 cc de bouillon de ragoût
1/2 verre de lait
240/250 grammes de jarret (la viande que nous avons utilisée pour faire le ragoût)
La différence de poids entre cette quantité et celle des ingrédients vient du fait qu’ils sont déjà cuits.
Devoir
(Essayez-le d’abord parce que le bouillon sort parfois savoureux)
Pour enrober les croquettes de ragoût
Oeuf battu
Chapelure
Préparation du ragoût
- Mettre les pois chiches à tremper la veille dans de l’eau tiède.
- Laver tous les ingrédients du ragoût.
- Dans une grande marmite, ajouter le poulet sans peau, le jarret, le jarret, le bacon, les pois chiches, la pomme de terre épluchée, la couenne, l’os blanc, le jambon et l’eau.
- Allumez le feu et laissez bouillir, à l’aide d’une écumoire retirez la mousse qui sort par le dessus. Faites-le plusieurs fois.
- Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le bouillon soit réduit de près de moitié. Environ deux heures environ.
- Filtrer le bouillon et réserver.
Préparation de la pâte à croquette
- Versez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites chauffer, ajoutez le beurre.
- Ajouter l’oignon coupé très petit et faire revenir jusqu’à ce qu’il ait un peu de couleur.
- Ajoutez les cuillères à soupe de farine et remuez bien pour qu’elles ne forment pas de grumeaux et laissez-la sur le feu pendant environ deux minutes pour que la farine cuise bien et n’ait pas un goût cru.
- Quand il a une couleur blond clair, ajouter le bouillon de ragoût et le lait (il doit être chaud, pour qu’il n’y ait pas de grumeaux).
- Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
- Ajouter la très petite viande coupée et bien mélanger. Juste le boeuf, le jarret ou le morcillo.
- Goûtez au sel et ajoutez-en un peu si nécessaire.
- La pâte est versée dans un grand récipient pour refroidir et recouverte d’un film de cuisine.
- Il est conservé au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit un peu solide, car une fois la cuisson terminée, elle est un peu molle. Peu importe. Alors le froid fait des miracles.
- Pour faire les croquettes, faites des petites boules de 22 grammes (je les ai pesées et j’ai vu qu’elles avaient presque la taille de boulettes de viande, plus ou moins, pas trop grosses).
- Enrober chacun d’eux en les passant d’abord dans l’oeuf puis dans la chapelure.
- Faites-les revenir dans une poêle ou dans une petite casserole avec de l’huile très chaude (180º), retirez-les et placez-les sur du papier absorbant pour égoutter l’huile.
- Servir calientes.
Rien de plus et rien de moins que quelques dames croquettes , dont je vous répète que lorsque vous la testez, il semble que vous soyez devant la marmite du ragoût mis sur le feu. Une vraie merveille. Dans presque tous les bars d’Andalousie, ils en ont sur leur carte de tapas, mais ces croquettes de ragoût n’ont pas de comparaison avec celles que l’on trouve là-bas, je vous assure, elles sont merveilleuses
